 |
Piołun estragonowy lub estragonowy (w naszym kraju pospolita jest też inna nazwa tego pachnącego zioła, które przybyło do nas z Kaukazu - estragon), przybyło do nas z odległych mongolskich stepów, gdzie wciąż można spotkać jego rozległe zarośla. Sprowadzona do Europy przez Arabów, od XVII wieku uznawana jest za klasyczną francuską przyprawę, ponieważ to właśnie francuscy szefowie kuchni bardzo docenili tę roślinę i stworzyli przy jej udziale wiele pysznych dań, które stały się klasykami kuchni francuskiej. W wielu europejskich językach sama nazwa „estragon” utknęła z tą przyprawą dzięki francuskim książkom kucharskim. Rosyjscy hodowcy warzyw spotkali go już w XVIII wieku.
I choć początkowo zioło to otrzymało zezwolenie na pobyt stały w Rosji tylko na Kaukazie, to obecnie estragon coraz szybciej przemieszcza się na północ. Zakochał się w naszych ogrodnikach za doskonały smak, niezwykłe właściwości lecznicze i wyjątkową prostotę. W Rosji uprawia się najczęściej tylko tzw. Rosyjski estragon - o krótkich liściach, nieco grubszym zapachu i smaku, pozbawionym delikatnej słodyczy. Ale na Zakaukaziu, na Ukrainie iw krajach śródziemnomorskich uprawia się bardziej aromatyczne lokalne odmiany tej przyprawy, z reguły jest to bardzo delikatny, pachnący estragon francuski lub niemiecki. Na świecie jest też meksykański estragon - bardziej ostry i ostry.
Stosowanie estragonu w kuchni
 |
W kuchni estragon jest ceniony za silny cierpki, świeży, ostry aromat i orzeźwiający smak z długim posmakiem i jest używany jako przyprawa. Jego aromat i smak jest bardziej wyraźny w środowisku kwaśnym, na przykład w połączeniu z sokiem z cytryny lub kwaśnymi jagodami.
Jego łodygi są używane do robienia różnych marynat, marynat i octu. Prawie każdy sos do mięsa lub majonez można przyprawić świeżym, drobno posiekanym estragonem, jest on dodawany do niektórych słynnych sosów i musztard, na przykład sos béarnaise i sos tatarski, niektóre odmiany klasycznej musztardy Dijon. Jest doskonałym naturalnym konserwantem w domowych preparatach, ponieważ nie tylko doskonale hamuje rozwój bakterii, ale także pomaga zachować kolor, zapach, smak i elastyczność warzyw i grzybów. Świeże lub suszone liście estragonu dobrze komponują się z potrawami warzywnymi, mięsnymi, rybnymi w zupach, sosach, bulionach. Estragon jest również dobry w połączeniu z owocami morza, drobiem i jajami. Wypróbuj nasze różne przepisy: tilapia w sosie estragonowym, pieczony bakłażan z filetem z kurczaka,ser i estragon; kremowy sos estragonowy; sałatka kuskus z pomidorkami koktajlowymi i ziołami francuskimi; ogórki z czerwonymi porzeczkami.
Świeżego estragonu nie da się ugotować, nabiera goryczy, więc wkłada się go do dań gotowych lub podaje w sałatkach. Aby uzyskać bogatszy aromat, na początku gotowania można dodać do potrawy sporo estragonu, a na końcu dodać główną część. Suszony estragon dodajemy do potrawy 1-2 minuty przed gotowaniem, gdyż suszony jest bardziej ostry i ostry niż świeży, należy go dodawać z umiarem.
Estragon to wieloletnie zioło z drzewiastym kłączem. To jedna z najwcześniejszych przypraw warzywnych. Pierwsze zbiory zieleniny estragonu można zebrać pod koniec kwietnia.
Dorosła roślina tworzy rozległy krzew o wysokości do 120–150 cm, w którym z jednego kłącza wyrastają liczne wyprostowane łodygi, złożone z wielu cienkich korzeni. Cały system korzeniowy znajduje się na głębokości 30–40 cm Nowe pędy pojawiają się wczesną wiosną z pąków podziemnych.
Liście są długie, lancetowate. Kwiaty są małe, żółtawe lub brązowe, zebrane w maleńkich opadających koszyczkach, które tworzą wiechowate kwiatostany. Roślina kwitnie w lipcu - sierpniu. Nasiona estragonu są bardzo małe i zachowują żywotność przez 2-3 lata.
Odmiany estragonu
Najlepsze stare odmiany estragonu pochodzą z Gruzji i Armenii. Gruziński estragon ma silny zapach i lekko gorzki smak anyżu. Estragon ormiański nie ma smaku anyżu, ale jest równie ostry i aromatyczny.
Ze starych odmian dość często występuje również stara odmiana Volkovsky - o matowych, bezwonnych liściach i French - o długich rozgałęzionych łodygach i ciemnozielonych liściach.
 |
Dziś na rynku pojawiły się nowe odmiany estragonu, które wyróżnia wysoka jakość.
Zhelubinsky Semko to roślina o wysokości do 120-130 cm, w tym miejscu może rosnąć przez 5-7 lat. Pędy liczne, wyprostowane, młode pędy zielne, później grube. Liście mają ostry, specyficznie ostry aromat.
Gribovsky 31 - półstojące krzewy, do 100 cm wysokości, tworzą do 30-40 łodyg. Wyróżniają się wysoką jakością i aromatem. Odmiana przystosowana do gwałtownych wahań temperatury i wilgotności.
Goodwin - krzewy do 110 cm wys., Silnie rozgałęzione, dobrze ulistnione. Liście o słabym woskowym nalocie, soczyste, długo nie szorstkują.
Green dol to wieloletnia roślina typu półkrzewiastego. Pionowe łodygi do 120 cm wysokości, mrozoodporne. Młode pędy i liście są delikatne, soczyste, długo nie szorstkie.
Monarch to roślina wieloletnia o wzniesionych pędach do 150 cm wysokości z licznymi pędami bocznymi. Liście siedzące, duże, z gęstym, krótkim okresem pokwitania, dobre do gotowania w domu, konserw i solenia.
Młode liście i łodygi estragonu zbierane są wiosną i wczesną jesienią, kiedy roślina nie kwitnie. Do gotowania najlepiej jest używać świeżych liści i łodyg estragonu, ponieważ po wysuszeniu niepowtarzalny aromat tego zioła nieco się zmienia. Dzięki nowoczesnym dużym sieciom spożywczym świeży estragon można znaleźć w sprzedaży przez cały rok.
Uprawa estragonu
Będąc rośliną odporną na zimno, nie umiera nawet w najcięższe zimy z niewielką pokrywą śnieżną, dobrze znosząc zimę w otwartym terenie. Zieloni zaczynają rosnąć bardzo wcześnie, zaraz po stopieniu się śniegu. Optymalna temperatura do uprawy wynosi od 12 do 18 stopni. Nie jest wybredna na światło, ale nie toleruje nadmiernej wilgoci gleby.
Chociaż roślina ta może rosnąć w jednym miejscu do 12–15 lat, nadal nie zaleca się jej uprawiania w jednym miejscu dłużej niż 4–5 lat, ponieważ plon zielonej masy zaczyna spadać. Najwyższej jakości estragon odrasta w pierwszych trzech latach uprawy.
Aby uprawiać estragon, potrzebujesz miejsca wolnego od chwastów, zwłaszcza trawy pszenicznej. Ale zwykle do uprawy estragonu nie odkłada się osobnego łóżka, ale rośliny sadzi się w grupach lub pojedynczo w różnych miejscach działki ogrodowej. W miejscach zacienionych i na nizinach o nadmiernej wilgotności gleby aromatyczność zieleniny estragonu spada, a na glebach podmokłych po prostu zamoknie.
Dobrze rośnie zarówno na słońcu, jak iw półcieniu, preferuje gleby o kwasowości zbliżonej do obojętnej. Na żyznych glebach bogatych w azot tworzy się bardzo duża zielona masa, ale zawartość olejku eterycznego w zieleni jest nieco zmniejszona.
Przygotowanie gleby do sadzenia tej kultury rozpoczyna się jesienią od głębokiego kopania. Jeśli gleba nie jest dostatecznie żyzna, a pod poprzednią uprawą nie zastosowano nawozów organicznych, to przed wykopaniem należy zastosować 1 mkw. metr pół wiadra kompostu, 1 łyżka. łyżka superfosfatu i nawozów potasowych, a wiosną - 1 łyżeczka mocznika.
Estragon rozmnaża się bardzo łatwo i szybko - przez nasiona, dzieląc krzew, sadzonki, odrosty korzeni.
Jego nasiona są bardzo małe. Najlepiej sadzić je w skrzynkach na sadzonki na początku marca, a pod koniec kwietnia (podczas normalnej wiosny) sadzić sadzonki w otwartym terenie. Młode rośliny dobrze się zakorzeniają i stosunkowo łatwo tolerują niskie temperatury. Ale na zimę nadal lepiej jest zaizolować je okruchami torfu.
Ale możesz siać nasiona na sadzonkach i bezpośrednio w ziemi. Kiełkują za 10-15 dni. Wschodzące sadzonki należy przerzedzić na odległość 10-12 cm, jeśli zamierzasz uprawiać dużo sadzonek.
Należy pamiętać, że przy rozmnażaniu przez nasiona po 3-4 pokoleniach znika specyficzny aromat tego zioła, a zamiast tego pojawia się piołunowa goryczka.
W ogrodzie łatwiej i szybciej rozmnaża się estragon przez odrosty korzeni. W tym celu wybiera się dobrze rozwiniętą roślinę dwu- lub trzyletnią, a wczesną wiosną oddziela się od niej kilka potomstwa, które sadzi się w wilgotnej glebie na głębokość 6–8 cm (szyjka korzeniowa powinna znajdować się 5–6 cm poniżej poziomu gleby). Posadzone rośliny są następnie podlewane i chronione przed słońcem.
Do rozmnażania estragonu przez podzielenie krzewu używa się starszych krzewów. Są wykopywane pod koniec września, dzielone ostrą łopatą na części z 3-5 pędami i sadzone w nowym miejscu. Następnie gleba jest obficie podlewana i mulczowana. W tym samym czasie ścinane są łodygi, pozostawiając je nie dłuższe niż 20 cm.Krzewy można podzielić wczesną wiosną, gdy tylko pędy zaczną rosnąć.
Ale jeśli chcesz szybko zdobyć dużo sadzonek estragonu, rozmnażanie przez nakładanie warstw i dzielenie buszu jest nieskuteczne. W takim przypadku lepiej jest zastosować metodę sadzonek zielonych roślin.
Na podstawie materiałów z gazety „Ural Gardener”
