Z suszonych owoców kozieradki niebieskiej (See Blue kozieradka) przyrządza się słynną gruzińską przyprawę „utskho-suneli”, która jest jednorodnym, sypkim, zielonkawo-szarym lub oliwkowo-zielonym proszkiem o silnym charakterystycznym, orzeźwiającym cierpkim aromacie i słodkawym smaku z lekką goryczką. Wysokiej jakości utskho-suneli nie może zawierać dużych cząstek, a ta mieszanka będzie sprzedawana w hermetycznie zamkniętych torebkach. To właśnie zielenie w kompozycji, a nie nasiona, są wskaźnikiem jakości przyprawy utskho-suneli. W przypadku niskiej jakości utskho-suneli stosuje się zarówno łodygi, jak i liście rośliny, w wysokiej jakości utskho-suneli - tylko fasolę.
Całe nasiona kozieradki są zwykle sprzedawane bezpośrednio w osłonkach fasoli. Fasola dobrej jakości powinna być pełna, jednolita w kolorze, o silnym charakterystycznym zapachu i nie może zawierać obcych resztek i dużych pozostałości części roślin. Przechowywane są do 2 lat w hermetycznie zamkniętym opakowaniu.
Niebieska kozieradka to bardzo ważna tradycyjna przyprawa w kuchni gruzińskiej, dlatego najczęściej można ją spotkać na świecie pod nazwą utskho suneli. Warto zauważyć, że utskho-suneli to prawdopodobnie jedyna poprawna nazwa dla wszystkich języków świata dla przyprawy składającej się z nasion i kwiatostanów kozieradki niebieskiej.
Niebieska kozieradka jest mniej znana i popularna w świecie przypraw niż jej kuzyn - siano czy grecka kozieradka, często spotykana również pod nazwą Shambhala ( Trigonella foenum-graecum) . Te dwie przyprawy są często mylone, chociaż ich gusta i zastosowania kulinarne są różne.
Przeczytaj więcej w artykułach:
- Siano kozieradka: historia kultury
- Przydatne właściwości kozieradki z siana
- Siano kozieradka w kuchni
Szambala ma słabszy zapach, przejawiający się w pełni wzrostem temperatury, aw jej smaku wyraźnie wyczuwalna jest lekka goryczka. Dlatego kozieradka siana jest częściej wykorzystywana w przemyśle cukierniczym.
Suszona kozieradka błękitna ma wyraźny i mocny, choć łagodny aromat i lekko orzechowy posmak. Zapach niebieskiej kozieradki jest bardzo uporczywy - podobno pachnie nawet stuletnie zielniki. W tej roślinie suszona trawa i jej nasiona mają zasadniczą różnicę w aromacie i smaku. Ta kozieradka jest bardziej odpowiednia do mięs i ryb, a zwłaszcza do zup mięsnych i grzybowych. Co ciekawe, przy gotowaniu chudych zup, dodanie suszonego ziela kozieradki 2-3 minuty przed końcem gotowania nada zupie jarzynowej zapach dobrego rosołu drobiowego.
Kozieradka z siana używa głównie nasion jako przyprawy, podczas gdy kozieradka niebieska używa całej fasoli.
Oba dobrze komponują się z warzywami i roślinami strączkowymi, chociaż kozieradka jest bardziej kojarzona jako niezastąpiony składnik kuchni indyjskiej, a niebieska kozieradka jest tradycyjnie wyłącznie gruzińska.
Niebieska kozieradka w kuchni gruzińskiej jest stosowana w różnych potrawach warzywnych, prawie we wszystkich potrawach gotowanych z orzechami włoskimi, a także z mięsem (zwłaszcza jagnięciną) i drobiem (kurczak, kaczka, indyk i przepiórka), dzięki czemu ich smak jest jaśniejszy, bogatszy i bardziej wyrafinowany ... Niebieska kozieradka jest koniecznie częścią specjalnej soli zwanej solą Swanetii (Svanuri marili), a także wielu prawdziwych przypraw i sosów kaukaskich.
Przeczytaj także artykuł Uprawa kozieradki niebieskiej
Nasiona niebieskiej kozieradki są nieodzownym składnikiem gruzińskiego satsivi - kurczaka w sosie orzechowym. Ponadto mogą być również częścią tradycyjnego chmielu suneli. Jeśli w smaku chmielowo-suneli wyczuwalna jest dość mocna goryczka, to znaczy, że zawiera kozieradkę z siana, a jeśli smak jest łagodniejszy, to kozieradka niebieska.
Bez udziału niebieskiej kozieradki po prostu nie może być prawdziwego sosu satsebeli. A prawdziwa basturma na Kaukazie jest otoczona niebieską kozieradką zmiażdżoną na proszek. Również ta przyprawa jest niezbędna do przygotowania prawdziwej abchaskiej adżiki i lobio.
Suszone zielenie lub nasiona kozieradki niebieskiej zapewnią bardzo smaczny smak kiszonej kapusty i marynat.
Błękit kozieradki, podobnie jak szambala, ma tę samą wyjątkową zdolność złagodzenia ostrego smaku pieprzu cayenne i wyrównania słodyczy papryki.
Jeśli chcesz dodać „kaukaskiego akcentu” do dania mięsnego, weź niebieską kozieradkę w połączeniu z kolendrą, cząbrem i czosnkiem oraz odrobiną ostrej czerwonej papryki. Inną bardzo jasną kompozycją przypraw, która nadaje potrawie kaukaskiego akcentu, jest niebieska kozieradka i chmiel-suneli z adżiką i posiekaną świeżą kolendrą. Jeśli do gotowania używasz svanuri marili, potrawy nie trzeba solić.
Mieszanka chmielowo-suneli nie zastępuje niebieskiej kozieradki; taka zamiana jest dopuszczalna tylko w niektórych potrawach. Chociaż, ściśle mówiąc, z chmielem-suneli dostaniesz inne danie.
W regionach alpejskich do przygotowania słynnych zielonych serów o bardzo specyficznym aromacie i ostrym smaku używa się suszonego proszku z niebieskiej kozieradki. Niezwykły pikantny aromat i niesamowita zielonkawa barwa tego sera zależy od specjalnego dojrzewania masy serowej i obecności niebieskiej kozieradki. Takie sery są używane wyłącznie jako przyprawa tarta. Do fondue i sosów serowych do dań warzywnych i cielęciny dodaje się zielony ser z kozieradką, przygotowuje się z niego pasty kanapkowe, miesza z masłem, pod nim piecze się rybę (słynny pstrąg górski w zielonej skórce serowej), dodaje do gnocchi, spazli i pierogów z mąki, ziemniaków itp.
W Tyrolu i Południowym Tyrolu do ciasta do wypieku żytniego i pełnoziarnistego chleba dodaje się proszek z suszonych liści kozieradki pospolitej, znanej lokalnie jako Brotklee - „chlebowa koniczyna”. To prawda, że w kuchniach Europy Wschodniej kozieradka niebieska wykorzystuje głównie liście zbierane podczas kwitnienia.
Przepisy kulinarne:
- Tradycyjna adżika gruzińska
- Klasyczne satsivi z indyka
