Zaatar lub zaatar to nazwa niektórych pikantnych ziół z rodziny Lamb (Lamb). W większości przypadków są to rośliny z rodzajów Oregano ( Origanum ), Dushevnik ( Calamintha ), Tymianek ( Thymus) i Savory (Satureja ). To, która roślina „istnieje” pod tą nazwą, zależy od położenia geograficznego.
Współcześnie to także nazwa przyprawy sporządzanej z suszonych liści wyżej wymienionych roślin, zmieszanej z sezamem, suszonymi liśćmi sumaka ( Rhus coriaria) oraz często solą i innymi przyprawami.
Zaatar jest popularny w Algierii, Armenii, Egipcie, Iraku, Izraelu, Jordanii, Libanie, Libii, Maroku, Palestynie, Arabii Saudyjskiej, Syrii, Tunezji i Turcji.
Jak się jednak okazuje, wszystko jest bardzo trudne zarówno z samymi ziołami, jak iz przepisem. Przepis na tę pikantną mieszankę może się różnić w zależności od kraju, regionu, a nawet dana gospodyni może mieć własną.
Ściśle mówiąc, sama nazwa za'atar odnosi się w różnych krajach do pewnych roślin, na przykład syryjskiego oregano ( Origanum syriacum ), które niektórzy interpretatorzy Starego Testamentu określają jako hizop. Niemniej jednak będziemy trzymać się wersji, w której hizop to kolejna roślina, która teraz nosi tę nazwę - hyzop officinalis ( Hyssopus officinalis). Inny gatunek, występujący pod tą nazwą, należy do rodzaju cząbru. To jest Satureja thymbra , często nazywana „perskim Zaatarem”, „za'atar rumi” (bizantyjskim Zaatarem).
Tymianek - Thymus capitatus - to gatunek dzikiego tymianku występujący na wzgórzach śródziemnomorskiego Bliskiego Wschodu. Czeremcha zwyczajna ( Thymbra spicata) to roślina pochodząca z Grecji i Izraela, wprowadzona przez imigrantów z Syrii, Palestyny i Libanu do stosowania w przepisach na ich mieszanki od lat czterdziestych XX wieku i uprawiana nawet w Ameryce Północnej.
Innym gatunkiem, określanym jako „dziki Zaatar” (po arabsku - zaatar-barri), jest powszechnie znane nam wszystkim oregano. Oprócz naszego kraju i Europy Zachodniej ten typ jest również niezwykle powszechny w Libanie, Syrii, Jordanii, Izraelu i Palestynie i jest używany przez ludy regionu do przygotowywania tej, a nie tylko tej przyprawy.
Wydawałoby się, co jest powszechne w mieszance przygotowanej z różnych roślin iw różnych proporcjach? Okazuje się, że łączy jedno. Wszystkie te rośliny zawierają tymol i karwakrol w swoim olejku eterycznym, które mają bardzo silne działanie przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze i przeciwrobacze.
Na przykład olejek eteryczny S. thymbra zawiera głównie karwakrol (45%), γ-terpinen (29%), p-cymen (6%), kariofilen (3,5%), α-terpinen (3%), tymol (3 %) i inne substancje. Wszystkie te związki są mniej lub bardziej aktywne przeciwko bakteriom Gram-dodatnim i Gram-ujemnym, a także robaczycy.
Roślina ta jest immunostymulantem i afrodyzjakiem, wzmacniającym układ rozrodczy. Generalnie każda z wymienionych roślin zasługuje na osobny artykuł.
Jako przyprawa Zaatar jest zwykle wytwarzany z suszonych ziół wymienionych wyżej rodzajów tymianku, oregano, cząbru, majeranku lub ich kombinacji, zmieszanych z prażonymi sezamem i solą oraz, w zależności od przepisu, z innymi przyprawami. Niektóre odmiany handlowe zawierają również smażoną mąkę.
Tradycyjnie gospodynie domowe w Iraku i na Półwyspie Arabskim przygotowują własne odmiany Za'atara, często zbierając lub uprawiając rośliny. Przepisy na takie mieszanki przypraw często trzymano w tajemnicy, nie udostępniano ich nawet córkom i innym krewnym, aby know-how nie trafiło do innej rodziny. Ta powszechna praktyka została zauważona przez zachodnich koneserów kultur kulinarnych Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej jako jedna z przyczyn trudności w identyfikacji nazw, wyszczególnieniu i proporcjach różnych użytych przypraw. W Maroku stosowanie tej mieszanki jest czasami przypisywane rodzinom o korzeniach hiszpańskich, a raczej andaluzyjskich, takim jak wielu mieszkańców miasta Fez.
Niektóre przepisy mogą zawierać sól, kminek, kolendrę lub nasiona kopru włoskiego. Jedną z charakterystycznych cech palestyńskiej odmiany Za'atar jest obecność kminku, podczas gdy mieszanka libańska czasami zawiera jagody sumacha i ma wyraźny ciemnoczerwony kolor. Podobnie jak baharat (typowo egipska mieszanka przypraw wytwarzana z mielonego cynamonu, goździków i słodkich owoców róży lub pączków róży) i inne mieszanki przypraw popularne w świecie arabskim, zaatar jest bogaty w przeciwutleniacze. Ta cecha jest bardzo ważna dla krajów o gorącym klimacie, gdzie destrukcyjne procesy w żywności zachodzą znacznie szybciej. Poza tym wiele smażonych składników nie jest najzdrowszych. Dodatek przypraw o działaniu przeciwutleniającym pozwala w pewnym stopniu zneutralizować to, co powstaje podczas aktywnego rozgotowywania oleju i tłuszczu.
W Jordanii, Palestynie, Izraelu, Syrii i Libanie, a także w innych krajach świata arabskiego, często je się go z chlebem pita zanurzonym w oliwie z oliwek, a następnie zaatarem. Zaatar jest stosowany jako przyprawa do mięs i warzyw lub posypany hummusem. Libańska potrawa „shanklish”, która przypomina kulki serowe, zawijana jest w zaatarze, co nadaje potrawie bardzo bogaty i „orientalny” smak.
Możesz dodać zaatar podczas pieczenia chleba, tortilli, ciastek. Tradycyjnym napojem w Omanie jest za'atar, który wlewa się do wrzącej wody i zaparza w celu przygotowania herbaty ziołowej.
I oczywiście ta mieszanka nie została zignorowana przez arabskich lekarzy. Od czasów starożytnych ludzie na Bliskim Wschodzie używali tej mieszanki do robaków, oczywiście w wyższych dawkach niż podczas gotowania. Zastosowanie tymolu jest całkiem uzasadnione. Majmonides (Rambam), średniowieczny rabin i lekarz, który mieszkał w Hiszpanii, Maroku i Egipcie, zalecił Za'atarowi promowanie zdrowia i wzmacnianie wycieńczonego ciała.
W krajach Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej mocno wierzyli, że Zaatar czyni umysł czujnym i uważnym, a ciało silnym. Z tego powodu zachęca się uczniów do zjedzenia kanapki o smaku tej mieszanki na śniadanie przed egzaminem lub przed szkołą, co może znacznie poprawić jakość odpowiedzi na lekcji lub pomóc zapamiętać wszystko, co jest potrzebne na teście. Jednak wielu uważa to za mit. Chociaż kto wie… Badania nad roślinami wchodzącymi w skład tej mieszanki są jeszcze w powijakach. Czas pokaże.
Do tego czasu smacznego!
