Karob i inne produkty z karobu

Od niedawna na liście naszych produktów dietetycznych pojawił się naturalny słodzik dla chleba świętojańskiego, choć jego źródło było Rosjanom znane do 1917 roku pod nazwą Tsaregrad strąk. Chleb świętojański - mąka wytwarzana z chleba świętojańskiego, znana botanikom pod nazwą chleba świętojańskiego ( Ceratonia siliqua ) , a mieszkańcom - jak chleb Jan, drzewo karat, szarańcza, akacja śródziemnomorska akridnoe.

 

Diamentowe fasety chleba świętojańskiego

Nazwa rodzaju Ceratonia pochodzi od greckiego słowa „róg” - ceras , a nazwa gatunku siliqua po łacinie oznacza „strąk, fasola”. Ceratonia zyskała powszechną sławę dzięki swoim nasionom, które od dawna służą jako miara wagi kamieni szlachetnych. Słowo karat pochodzi od nazwy rodzaju. Starożytne pochodzenie rośliny potwierdza Talmud jerozolimski i Tora, gdzie wspomina się o owocach szarańczynu. Ubogich zabijano wraz z jej owocami, karmili też bydło. Fasola ceratonia, według Nowego Testamentu, była pożywieniem syna marnotrawnego i Jana Chrzciciela podczas ich wędrówek. Stąd pojawiła się inna nazwa drzewa świętojańskiego - chleb Jana. Niektórzy ludzie uważają to drzewo za święte.

Drzewo chleba świętojańskiego było znane ludziom od czasów biblijnych, ale wciąż pozostawiało nam wiele nierozwiązanych pytań. Botanicy nie doszli do konsensusu, do którego rodziny zalicza się szarańczyn strączkowy ( Ceratonia siliqua ), który jest rodzajem oligotipny. Przynależność do rodzajów oligotypowych (obejmujących niewielką liczbę gatunków, w tym przypadku tylko 2) wskazuje na bardzo starożytne pochodzenie. Większość botaników przypisuje pęcherzyk ceratonii rodzinie roślin strączkowych, ale niektórzy eksperci uważają, że należy go przypisać rodzinie Caesalpinioideae . Bliskość morfologiczna pozwala nam uznać rodzinę Cezalpiniev za podrodzinę roślin strączkowych.

Drzewo chleba świętojańskiego jest uprawiane na Morzu Śródziemnym od czasów biblijnych i przez tak długi czas nawet tam znowu szło dziko. Obecnie ceratonia jest również uprawiana w Indiach, Argentynie, Brazylii, północnej Afryce, na Bliskim Wschodzie oraz w wielu krajach Ameryki Środkowej. W Federacji Rosyjskiej można spotkać drzewo świętojańskie u wybrzeży Kaukazu w Abchazji (między Gagrą a Suchumi).

Najlepsze owoce ceratonii pochodzą z Cypru i Lewantu, a następnie z Hiszpanii i Włoch. Do 1917 roku Rosja importowała fasolę rocznie w ilości 400 tysięcy rubli, sprzedając ją po cenie przysmaku zwanego Caregradzkim strąkiem lub słodkim rogiem. Jaki był powód takiej popularności? Przysmak miał niezaprzeczalną zaletę towarową: owoce nie wymagały dodatkowej obróbki i były przechowywane przez długi czas. Suszone strąki można jeść i smakować na słodko, podobnie jak suszone ciasto miodowe.

Kolejny niezwykły fakt, który pozwala niektórym ludom zaklasyfikować strąk ceratonii jako świętą roślinę: w warunkach naturalnych pasożyty nigdy się na niej nie osiedlają.

Portret botaniczny

Przyjrzyjmy się bliżej tej roślinie.

Drzewo chleba świętojańskiego może rosnąć jako duży krzew lub niskie drzewo o wysokości około 10 m z szeroką półkulistą koroną. Ceratonia jest światłolubna i dobrze rośnie na wysokości 400-1600 m n.p.m. na glebach skalistych, wzmacniając zbocza korzeniami, które grożą opadami skalnymi. Zmiana pór roku nie wpływa na wygląd tego wiecznie zielonego drzewa, rośnie wolno, ale może żyć kilka wieków. Pień drzewa jest gruby, mocny i trwały, z brązową lub ciemnoszarą szorstką korą. Korona wsparta jest na mocnych, często poskręcanych i splecionych gałęziach i gałęziach. Ponieważ liście nie odpadają, nie można dostrzec tych splątanych „włosów” z boku.

Liście rośliny są ciemnozielone, o jaśniejszej stronie morskiej, gęste, skórzaste, pierzaste, do 20 cm długości, do 7 cm szerokości, 7-11 liści.

Drzewo kwitnie w 5-7 roku życia, a od 8-10 lat zaczyna aktywnie owocować.

Kwiaty zebrane w pędzelek są małe, niepozorne, z kremową lub różową miseczką, która szybko odpada, bez korony. Roślina jest dwupienna, ale czasami na drzewach żeńskich można znaleźć kwiaty męskie. Kwiaty żeńskie z 1 słupkiem, męskie kwiaty z 5 pręcikami, wydzielające specyficzny aromat podobny do zapachu nasienia. Aromat zawdzięcza produkcji poliamin zawartych również w nasieniu. W ten sposób roślina przyciąga owady do zapylania.

W różnych regionach kwitnienie rozpoczyna się w różnych porach roku: od lutego do października. W Morzu Śródziemnym ceratonia jest jedynym drzewem, które kwitnie jesienią, w październiku. Po 3-4 miesiącach powstają owoce - nieotwieralna fasola. Soczysta zielona fasola rośnie i dojrzewa przez około rok, w miarę dojrzewania nabierając brązowego koloru i osiągając imponujące rozmiary: 10-25 cm długości, 2-4 cm szerokości i 0,5-1 cm grubości.

Drzewo świętojańskie owocuje 80-100 lat, roczny plon może dochodzić do 200 kg. Soczysty miąższ fasoli zawiera aż 50% cukrów, co decyduje o ich zastosowaniu w przemyśle cukierniczym. Na całej długości strąka, pomiędzy grubymi mięsistymi ścianami, znajduje się 8-12 komórek z małymi okrągłymi nasionami. Świeże owoce mają mocno cierpki smak. Ziarna są usuwane i układane na słońcu w celu dojrzewania. Strąki smakują słodko, gdy schną. Suszony miąższ owoców jest mielony na proszek zwany karobem .

 

Skład chemiczny i właściwości użytkowe

Zawartość białek, tłuszczów i węglowodanów w ziarnie chleba świętojańskiego wynosi odpowiednio 8: 4: 88% lub 4,62: 0,65: 49,08 g na 100 g produktu. Wartość energetyczna owoców wynosi 222 kcal / 100 g. Fasola w dużych ilościach zawiera takie pierwiastki chemiczne jak K - 827 mg, Ca - 348 mg, Mg - 54 mg, P - 79 mg, Na - 35 mg, a także pierwiastki śladowe: Fe - 2,9 mg, Mn - 0,5 mg, Zn - 0,9 mg, Cu - 0,6 mg, Se - 0,05 mg oraz witaminy A z grupy B i D. Wysoka zawartość potasu, żelaza i magnezu zapewnia prawidłowe funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego, wapń - zapobiega osteoporozie, a cynk - zwiększa potencję. Strąki zawierają również pektyny, gumę, garbniki i przeciwutleniacze. Inną charakterystyczną cechą owoców ceratonii jest całkowity brak glutenu, co jest ważne dla pacjentów z celiakią.Wszystkie te parametry pozwalają zaklasyfikować owoce chleba świętojańskiego do produktów dietetycznych, a proszek suszonej fasoli - karob - może być aktywnie stosowany w zdrowej diecie.

Na szczególną uwagę zasługują nasiona chleba świętojańskiego. Dodali kolejną stronę do wspaniałej historii drzewa chleba świętojańskiego. Niezmienność masy nasion chleba świętojańskiego (0,2 g) była testowana przez jubilerów przez wiele stuleci, ponieważ były one używane jako miara masy biżuterii, nazywając nasiona karatem. Stąd pochodzi inna nazwa tej popularnej rośliny: karatowe drzewo.

W rzeczywistości, jak wykazały badania, waga nasion waha się w granicach 5% (jak w większości nasion), ale osoba nie rozróżnia różnicy do 5%, zwłaszcza przy tak niskiej wadze. Okrągłe gładkie nasiona w strąku są bardzo twarde, jak kamyki, prawie niemożliwe jest ich przegryzienie, co uzasadnia pochodzenie nazwy rodzaju od greckiego słowa keras - róg. Twardość nasion wynika z zawartości w nich dużej ilości galaktomannanów (do 90%).

W starożytnym Rzymie miarę wagi, znaną nam jako karat, nazywano „siliką” zgodnie z nazwą gatunkową rośliny - siliką , a złotą monetę o wadze 24 karatów nazywano „bryłą” i ważyła 4,5 g. Na tej podstawie karat był traktowany jako jednostka miary czystości. substancje: 1/24 udziału czystej substancji w całej masie mieszanki jest oznaczona literą K. Jeśli na wyrobie ze złota widzimy stempel 24K (karat), oznacza to, że mamy 100% złota. W Rosji akceptowane są następujące próbki złota: 583 odpowiada 14K, 375 to minimalny standard czystości złota i odpowiada 9K.

W ciągu wielowiekowej historii używania szarańczynu strąkowego ludzkości udało się zbadać wiele jego użytecznych właściwości. Owoce są szeroko wykorzystywane do produkcji mąki, gumy i syropu .

 

Mąkę pozyskuje się z miąższu mezokarpu owocu. Jest powszechnie znany jako karob. Do produkcji mąki pobiera się dojrzałe owoce, usuwa nasiona i odcina końcówki strąków, które mogą gorzko smakować. Strąki są suszone powietrzem. Proszek z nieprażonych suszonych strąków ma kolor beżowy, słodki smak z orzechowym posmakiem. Znajduje zastosowanie jako słodzik w przemyśle cukierniczym. Drobna mąka ze strąków smażona przez 10-12 minut w temperaturze + 205 ° С, ciemniejsza i mniej słodka, z lekką goryczką. Stosowany jest jako zamiennik proszku kakaowego, od którego wyróżnia się słodkim smakiem i całkowitym brakiem kofeiny. Aby otrzymać filiżankę zdrowego napoju zamiast kakao wystarczy wlać jedną łyżeczkę proszku do gorącej wody, zmniejszając jednocześnie dawkę cukru.

Karob jest również stosowany w przemyśle cukierniczym do produkcji cukierków, słodkich makaronów i batonów. Przez analogię do czekolady, batony nazywane są „karbolatem”. Popularność zyskała również słodka śmietanka na bazie syropu i mleka w proszku - krem ​​karobowy.

Główną zaletą chleba świętojańskiego jest brak w jego składzie wielu substancji.

  • Zawartość tłuszczu w karobie jest minimalna, co wydłuża okres przydatności do spożycia, ale jednocześnie owoce zawierają kwas linolenowy i oleinowy, które nie są wytwarzane przez organizm ludzki.
  • Nie zawiera kofeiny i teobrominy, które są neurostymulantami występującymi w ziarnach kakaowych, dzięki czemu unika się uzależnienia od spożycia czekolady, które narasta z czasem.
  • Całkowity brak glukozy sprawia, że ​​chleb świętojański nadaje się do odżywiania dietetycznego osób z nadciśnieniem i cukrzycą. Powinno to jednak uwzględniać zawartość kalorii.
  • Nie zawiera kwasu szczawiowego, który prowokuje rozwój nerek i kamicy moczowej oraz zapobiega wchłanianiu cynku i potasu, pogarszając stan skóry.
  • Nie zawiera fenyloetyloaminy, neuroprzekaźnika, który może wywoływać migreny.

Produkty z karobu są szeroko sprzedawane w sklepach w Turcji, na Cyprze, w Portugalii, we Włoszech, na Sardynii i na Malcie.

Owoce ceratonii od dawna są używane jako środek ludowy. Zielarze wykorzystują otaczające właściwości pektyny i gumy zawartej w fasoli.

Pektyna i guma to stabilizatory żywności. W znanym europejskim systemie kodyfikacji dodatków do żywności pektynie przypisano kod E440. Nie ma ograniczeń i przeciwwskazań do jego stosowania. Pektyna jest szeroko stosowana jako zagęszczacz, ma właściwości koagulujące, przeciwutleniające i bakteriobójcze. Właściwości koagulujące pozwalają obniżyć poziom cholesterolu we krwi, adsorbować i usuwać z organizmu metale ciężkie, radionuklidy i substancje toksyczne. Pektyny z owoców ceratonii są niskoestryfikowane i mogą żelować bez kwasu.

W warunkach centralnej Rosji głównym źródłem pektyny są tanie buraki, więc nie ma dla nas potrzeby jej ekstrakcji z egzotycznej gryzącej fasoli.

Do produkcji gumystosuje się bielmo zmiażdżonych nasion. Mączka chleba świętojańskiego ma swój własny kod w systemie kodyfikacji dodatków do żywności - E410, jest to żółtawo-biały proszek, składający się z neutralnych polisacharydów, rozpuszcza się w wodzie o temperaturze + 85 ° C. Istnieją trzy rodzaje gum: guar E 412 (z guar lub czteroskrzydłe Tsiamopsis), ksantan E415 i mączka chleba świętojańskiego E410. Tworzenie dziąseł występuje tylko w bylinach, głównie krzewach i drzewach; w mniejszym stopniu proces ten jest nieodłączny dla wieloletnich roślin zielnych z drzewiastymi łodygami i korzeniami. Dodatek gumy będącej naturalnym zagęszczaczem zamienia wszystkie płyny w żel. Główną zaletą gumy jest to, że nie reaguje ona w organizmie i jest wydalana w postaci niezmienionej.Ze względu na swoje właściwości otulające guma jest podstawowym składnikiem wszystkich leków stosowanych w leczeniu bólu gardła i przewodu pokarmowego. Jest zawarty w Farmakopei Kazachstanu i Białorusi, ale nie jest objęty Farmakopeą Państwową Federacji Rosyjskiej.

Mączka chleba świętojańskiego jest rozpuszczalna tylko po podgrzaniu, jej charakterystyczną cechą jest synergia z ksantanem i innymi hydrokoloidami.

Guma stosowana jest jako stabilizator w przemyśle spożywczym i kosmetologii. Codziennie ją spotykamy przy naszym stole, bo jako zagęszczacz występuje w wielu produktach, takich jak sery topione, śmietana, twaróg, jogurty, lody, warzywa i owoce w puszkach, keczup, sosy i wiele innych.

Syrop z chleba świętojańskiego (Grecja).  Zdjęcie: T. Chechevatova

Z fasoli przyrządza się orzeźwiające napoje, kompoty i likiery. Z soku z fasoli wytwarza się syrop i alkohol . Syrop powstaje przez gotowanie drobno posiekanej fasoli, a następnie odparowanie. Znajduje zastosowanie jako substancja słodząca w przemyśle spożywczym, a także jako lek na choroby górnych dróg oddechowych, biegunkę, zatrucia, zaburzenia nerwowe i zaburzenia snu. Jest skutecznym lekarstwem na duszności u alergików. Dzięki zawartości garbników - substancji garbujących i ściągających - syrop jest bardzo skuteczny na biegunkę u małych dzieci.

Syrop zawiera 3 razy więcej wapnia niż mleko, jest przydatny w profilaktyce osteoporozy. Dodatkowo zawiera przeciwutleniacze roślinne - polifenole, a nie zawiera teobrominy i kofeiny. Nie ma przeciwwskazań do stosowania syropu.

Syropu nie należy używać z mlekiem, ponieważ może to powodować biegunkę, nudności i wzdęcia.

Ceratonia jako roślina doniczkowa

Po zapoznaniu się z wieloma użytecznymi właściwościami ceratonii, możemy pomnożyć naszą kolekcję roślin doniczkowych drzewem karatowym. Jako kultura doniczkowa ceratonia jest dość odporna i bezpretensjonalna. Jednak w domu roślina traci swoją niewrażliwość na pasożyty i może być łatwo dotknięta przez wełnowce lub przędziorków. Latem roślina wymaga częstego podlewania, które jest ograniczone w zimnych porach roku. W okresie spoczynku temperatura nie powinna przekraczać + 12 ... + 15 ° С, latem temperatura będzie optymalna około + 25 ° С. Wiosną i jesienią należy przycinać, kontrolując formowanie się korony krzewu. Raz na 2-3 lata roślina jest przesadzana przeładunkiem.

Nie należy zapominać, że chleb świętojański jest rośliną dwupienną, a ci, którzy chcą uzyskać plony, będą musieli wyhodować dwa krzewy naraz lub ciężko pracować, aby znaleźć niezwykle rzadkie rośliny biseksualne. Uzyskanie owoców jest możliwe tylko w warunkach szklarniowych przy optymalnych parametrach oświetlenia, w domu roślina raczej nie owocuje.

Od wieków ludzie uprawiają chleb świętojański i wykorzystują jego wiele korzystnych właściwości. Teraz, u szczytu nowych technologii i materiałów, powinniśmy pamiętać o wielu zaletach drzewa chlebowego dla ludzkości i zwrócić je godnym sławy i zastosowania.