 Liście kardamonu |
Kardamon ( Elettaria cardamomum (L.) Maton) to wieloletnie zioło z rodziny Ginger ( Zingiberaceae ) o silnych mięsistych kłączy i wyprostowanych łodygach, wysokość 2-3 m. Liście liniowo-lancetowate do 70 cm długości i 8 cm szerokości. Corolla z trzema żółtymi płatkami przypominającymi motyle. Owocem jest trójkomórkowa torebka różniąca się rozmiarem, kształtem i kolorem w zależności od odmiany i odmiany. Nasiona są czarne, pachnące, żebrowane.
Historia kultury: nazwa przyprawy w prawie wszystkich językach europejskich brzmi jak kardamon lub coś podobnego. W starożytnej Grecji kardamon był znany jako drogi towar importowany i nosił nazwę [καρδάμωμον].
W czasach rzymskich wymieniany był pod dwoma nazwami: amomum i kardamon , co prawdopodobnie wynika z faktu, że pod pozorem tej przyprawy importowano inne gatunki o podobnym zapachu. Drogie odmiany kupowano pod nazwą kardamon , którą obecnie nazywamy prawdziwym kardamonem, oraz pod nazwą amomum, tańszy jawajski czarny kardamon.
W medycynie ajurwedyjskiej owoc kardamonu był używany 3000 lat temu jako afrodyzjak, ułatwiający oddychanie, pobudzający krążenie krwi, poprawiający pamięć, wspomagający pracę nadnerczy. Jest również używany w medycynie chińskiej od tysięcy lat. Medycyna chińska uważa, że może być stosowany w leczeniu zaburzeń jelitowych, chorób układu oddechowego, chorób układu moczowo-płciowego. Starożytni Egipcjanie używali kardamonu w ceremoniach religijnych i do wyrobu kadzideł, a starożytni Rzymianie i Grecy w perfumerii (Davis P., 2008). Dioscorides w 1 wieku naszej ery wspomniał o niej w swojej podstawowej pracy „Materia medica” jako o roślinie leczniczej na kaszel i bóle brzucha. Jej nasiona były nasycane winem, dzięki czemu były używane w leczeniu epilepsji, skurczów, chorób serca i jako środek moczopędny.Uważa się, że kardamon przybył do średniowiecznej Europy wraz z Arabami.
Kardamon rozmnaża się w kulturze głównie wegetatywnie - przez kawałki kłączy... Ale w zasadzie reprodukcja nasion jest również możliwa. Udana uprawa wymaga żyznych gleb i tropikalnego, wilgotnego klimatu. Optymalne rozmieszczenie plantacji na wysokości 750-1500 m n.p.m. Owocowanie rozpoczyna się 2 lata po posadzeniu. Biorąc pod uwagę, że roślina kwitnie przez cały rok, zbiory można teoretycznie również zbierać od stycznia do grudnia. Jednak najbardziej intensywne kwitnienie obserwuje się od stycznia do maja, w związku z czym główna uprawa dojrzewa od października do grudnia. Pudełka nie dojrzewają w tym samym czasie, więc są zbierane w miarę dojrzewania. Konieczne jest zebranie skrzynek, zanim będą w pełni dojrzałe, aby nasiona nie wysypały się - najcenniejsza część surowca. Do siódmego roku życia plon plantacji rośnie, a następnie zaczyna gwałtownie spadać, a zatem należy ułożyć nowe nasadzenia. Dlatego z regułykardamon jest uprawiany w 7-letniej hodowli.
Młode rośliny w szklarni |
Preferowana jest gleba o lekkiej konsystencji, z wystarczającą ilością materii organicznej i obojętnej kwasowości.
Kardamon rozmnaża się wegetatywnie przez kawałek kłączy z dwoma lub trzema pąkami odnowy . Roślin o silnym pędzie nie należy przesadzać, nie zakorzeniają się bardzo dobrze - liście odparowują dużo wilgoci, a korzenie nadal słabo działają. Opieka obejmuje terminowe podlewanie, a przy zimnej pogodzie zmniejsza się, karmiąc złożonymi nawozami od marca do października. Zimą nadmiar nawozów , zwłaszcza azotowych, pogarsza kondycję roślin . Ale codzienne opryskiwanie liści wodą i raz na 10-15 dni roztworami Ferovit i Zircon zwiększa odporność roślin na suche powietrze w pomieszczeniach w okresie zimowego sezonu grzewczego.
Nie powinieneś liczyć na kwitnienie i owocowanie w warunkach wewnętrznych. Ale liście zawierają również olejki eteryczne i mają charakterystyczny zapach. Dzięki temu zamiast pudełek można je włożyć do herbaty lub kawy.
Surowce: Kardamon w postaci zmielonej jest źle przechowywany i traci około 40% olejku eterycznego w ciągu roku. Dlatego najlepiej kupować i przechowywać owoce. I zmiel je tuż przed użyciem. Owoce zielonkawe są droższe niż bladozielone lub biało-żółte owoce suszone na słońcu.
Inne gatunki i fałszerstwa: Jest wielu członków rodziny Ginger, głównie z rodzajów Amomum , Aframomum i Alpinia , których nasiona mogą być używane jako substytut lub podróbka kardamonu. Aromaty nasion tych gatunków różnią się znacznie od aromatów kardamonu. Jednak w żadnym wypadku nie mogą być równoważnym zamiennikiem kardamonu. Dwa gatunki z Azji Południowo-Wschodniej mają podobny zapach do naturalnego kardamonu. To jest kardamon syjamski ( Amomum krervanh Pierre ex Gagnep. = A. testaceum Ridley) (często błędnie zapisywany po łacinie A. krevanh), który jest używany w kuchni Tajlandii i Kambodży oraz jawajski okrągły kardamon ( Amomum compactum Soland.ex Maton (syn. A. kepulaga Sprague & Burkill), który rośnie w Indonezji.
Występowanie: Dziki kardamon występuje w Indiach i na Sri Lance. Indianin jest mniejszy, ale bardziej aromatyczny. Największym producentem są obecnie Indie, jednak ze względu na dużą konsumpcję krajową eksportowane są stosunkowo niewielkie ilości. Znaczący eksport zapewnia Gwatemala, gdzie kardamon uprawiany jest od ponad 100 lat.
Zastosowanie w kuchni: kardamon jest często określany jako trzecia najcenniejsza przyprawa po szafranie i wanilii. Ponadto w północnych Indiach, w szczególności w Kaszmirze, dodawany jest do słodkiej zielonej herbaty. W pozostałych Indiach wolą czarną herbatę z cukrem i kardamonem, cynamonem, goździkami, a nawet pieprzem.
Pomimo powszechnego stosowania kardamonu w kuchniach Azji Południowo-Wschodniej aż 60% światowej konsumpcji pochodzi z krajów arabskich. To przede wszystkim przyprawa do kawy. Świeżo parzona kawa, pachnąca kardamonem, to symbol arabskiej gościnności. Często owoce kardamonu są mielone razem z ziarnami kawy tuż przed parzeniem, mieszane z cukrem i parzone w „turku”. W prostszej wersji owoce kardamonu dodaje się do gotowej kawy. Ale w każdym razie ten napój jest zwykle podawany w bardzo małych filiżankach i pijany bardzo powoli, ciesząc się przyjemną rozmową. Co robić, rytm życia na Wschodzie jest inny!
 Owoc kardamonu |
W krajach arabskich kardamon dodaje się nie tylko do kawy, ale także do innych potraw. Dobrze znane są pikantne mieszanki z kardamonem. Na przykład w Arabii Saudyjskiej zmieszanej z papryką baharat lub w Jemenie z kolendrą zhoug .
W wielu krajach wschodnich kardamon jest używany w daniach mięsnych i ryżowych, takich jak turecki pilaw czy arabska kabsah [كبسة] oder machboos [مجبوس], do której dodawane są również płatki róż. Do tych dań mięso duszone jest wraz z warzywami i przyprawami, a następnie dodawany jest surowo umyty ryż, który wchłania wilgoć i aromat przypraw. Technologia jest podobna do gotowania pilawu.
W Europie kardamon jest stosunkowo rzadki, używany jest głównie w muffinach i słodyczach, aw krajach skandynawskich jest również używany do przyrządzania kiełbas. Bardzo lubił w Skandynawii. Dodawany jest do chleba, ciast, ponczu i grzanego wina. W kuchni europejskiej jest używany do wypieków bożonarodzeniowych, gdzie harmonijnie łączy się z cynamonem, anyżem i goździkami. Kardamon świetnie nadaje się do dań owocowych i kompotów.
Skład chemiczny: Zawartość olejku eterycznego w nasionach zależy od pochodzenia i może sięgać 8%. Olejek eteryczny zawiera α-terpineol (45%), mircen (27%), limonen (8%), menton (6%), β-felandren (3%), 1,8-cyneol (2%), sabinen ( 2%) i heptyna (2%) (Phytochemistry, 26, 207, 1987). Inne źródła podają wartości 1,8-cyneolu w zakresie 20–50%, octanu α-terpenylu 30%, sabinenu i limonenu 2–14% i wskazują na obecność borneolu.
Olejek jest bezbarwną lub bladożółtą cieczą. Aromat olejku jest ciepły, korzenny, ale delikatny.
Do okrągłodennej jawajskiego kardamonu (A . Kepulaga = A. Z ompactum) zawartość olejku wynosi od 2 do 4%. Głównymi składnikami są 1,8-cyneol (do 70%) i β-pinen (16%), ponadto znaleziono α-pinen, α-terpineol i humulen.
Zastosowania medyczne: We współczesnej medycynie indyjskiej owoce kardamonu są używane na przeziębienia, grypę i kaszel.
Kardamon jest stosowany stosunkowo rzadko jako herbata w medycynie europejskiej. Najczęściej stosuje się go w postaci nalewek, które są zawarte w preparatach żołądkowych na wzdęcia, poprawę apetytu i trawienia, a także w celu wyeliminowania nieświeżego oddechu. Istnieje opinia, że systematyczne stosowanie kardamonu w żywności jest przydatne dla osób z zespołem jelita drażliwego i zapobiega rozwojowi onkologii (przewodu pokarmowego).
Zbieranie receptury na poprawę trawienia , złagodzenie skurczów żołądkowo-jelitowych i ucisku w klatce piersiowej w tym zakresie: kardamon 20 g, kminek - 20 g, koper włoski 10 g. 2 łyżeczki mieszanki zalać 1 szklanką wrzącej wody, pozostawić na 10 minut. W razie potrzeby wypić 100-150 ml naparu.
Na bezsenność weź 1 łyżeczkę kardamonu rozgniecionego palcami i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut w 1 szklance mleka. Pozostawić do ostygnięcia do odpowiedniej temperatury i wypić przed snem (Harding J., 2006).
Nie na próżno Arabowie pili i nadal piją kawę z kardamonem. Pomaga to uniknąć takich nieprzyjemnych skutków ubocznych kawy, jak tachykardia, podwyższone ciśnienie krwi, negatywny wpływ na żołądek.
Aromaterapia: Obecnie aromaterapeuci używają olejku kardamonowego jako środka wiatropędnego, żołądkowego, przeciwskurczowego, orzeźwiającego i rozgrzewającego. Zalecany przy zaburzeniach krążenia obwodowego (zimne kończyny). Jest przepisywany w postaci inhalacji i kaszlu. Olej w lampie zapachowej lub 1-2 krople do kieliszka wina uważane są za skuteczny sposób na zwiększenie aktywności seksualnej. Jest używany na stres i nerwicę. Jak powiedzieli arabscy lekarze, pobudza umysł i serce.
W przypadku przeziębienia olejek eteryczny stosuje się w formie inhalacji (1-2 krople w inhalatorze) lub jako płukankę (1-2 krople na szklankę wody).
Olejek eteryczny w połączeniu z innymi olejkami stosowany jest na stres, nerwowość, depresję. Kardamon dobrze komponuje się z olejkami cytrusowymi, olejkiem różanym i ylang-ylang.
Olejek eteryczny dodaje się do kąpieli jako środek rozgrzewający na przeziębienia i choroby stawów.
Przeciwwskazania: Stosować w niskich stężeniach, gdyż w przeciwnym razie możliwe jest podrażnienie skóry. Nie używaj olejku eterycznego z kardamonu podczas ciąży.
