Tak modny w Ameryce i Europie jarmuż nadal można spotkać w naszym kraju głównie w drogich restauracjach specjalizujących się w zdrowym odżywianiu. Istniejąca od wielu stuleci na naszej planecie kapusta nagle stała się przedmiotem szczególnej uwagi modnych kulinarnych znawców i zwolenników zdrowej kuchni, dużo się o niej pisze w czasopismach medycznych i kulinarnych na całym świecie, kręcone są o niej programy telewizyjne, stała się „bohaterką” wielu najpopularniejszych programów. poświęcony prawidłowemu odżywianiu. Jest chwalona i reklamowana przez mega-gwiazdy Hollywood. Teraz ta moda dotarła do Rosji. Więc co to za cud - kapusta jarmużowa?
Kapusta jarmużowa ma wiele nazw: jarmuż, gruncol, browncol, bruncol, a nawet ... czerwona kapusta ruska. Jeśli chodzi o pochodzenie botaniczne, jest to ta sama dwuletnia kapusta ogrodowa należąca do grupy Brassica oleracea Acephala. Acephala dosłownie oznacza „bez głowy”, czyli główkę kapusty, ponieważ jest to kapusta kapuściana, najprawdopodobniej pochodzenia śródziemnomorskiego. Uważa się, że jej kędzierzawa odmiana ( Brassica oleracea var. Sabellica ) była uprawiana w starożytnej Grecji już w IV wieku pne.
Historycy kulinarni Olga i Pavel Syutkin dowiedzieli się, dlaczego w różnych krajach świata jarmuż często występuje pod nazwą „czerwona kapusta ruska”.
Najwcześniejsze wzmianki o tej kapuście pochodzą z VI wieku pne. W minionych stuleciach kapusta włoska w Europie była bardzo popularna, z powodzeniem uprawiano ją w wielu krajach. Ale na początku XVII wieku ustąpił miejsca bardziej produktywnym i odpornym na choroby krewnym.
W Rosji, ze względu na chłodniejszy klimat, zwłaszcza na północy, ze względu na mrozoodporność, ten rodzaj kapusty był bardzo powszechny do końca XVIII wieku. I znowu wrócił do krajów Europy już z Rosji w czasach Piotra i później dzięki handlowi. A z Europy ten rodzaj kapusty trafił do Ameryki, gdzie rozpowszechniał się pod nazwą „czerwona kapusta ruska”. Jednocześnie w Rosji ten rodzaj kapusty stopniowo tracił na znaczeniu, wycofując się „pod naporem” bardziej udanych kapustnych krewnych.
A dziś na świecie niektóre odmiany kapusty jarmużowej są nadal nazywane „czerwoną kapustą rosyjską”. A w Hiszpanii i Anglii ta kapusta nazywa się kapustą syberyjską.
Obecnie istnieje ponad 50 odmian jarmużu, najczęściej są to toskańskie i kędzierzawe.
Jarmuż odnosi się do sałaty, czyli tych gatunków, które nie tworzą główki kapusty. Ten przedstawiciel rodziny kapustowatych ma duże, gęste, wiele odmian ma kędzierzawe liście, które mogą być nie tylko zielone, ale także niebieskawe, fioletowe, a nawet czerwone, a po pierwszych mrozach nabierają grubego fioletowego koloru. Taki strój sprawia, że kapusta ta jest oryginalną i jasną ozdobą każdego ogrodu.
To właśnie ta kapusta jest uważana za przodka wszystkich istniejących dziś rodzajów kapusty.
Przydatne właściwości kapusty jarmużowej
Jarmuż może być dumny ze swoich dobroczynnych właściwości. Zawiera dużą ilość białka, wszystkie 9 niezbędnych dla ludzkiego organizmu aminokwasów i 18 innych niezbędnych aminokwasów. W swoim składzie, w idealnej proporcji, znajduje się również taki niezbędny kwas tłuszczowy Omega-3, którego nasz organizm nie produkuje, ale jest bardzo potrzebny dla naszego zdrowia.
Rezerwa witamin w tej kapuście może być przedmiotem zazdrości innych krewnych kapusty. Jest to np. Rekordowa zawartość witaminy A, znajdującej się w niej w postaci beta-karotenu, dzięki czemu nie tworzy jej nadmiaru w organizmie. Jedna porcja kapusty jarmużowej zawiera 2 porcje tej witaminy dziennie! Zbiór witamin tego przedstawiciela kapusty zawiera również niezbędne dla zdrowia naszych oczu luteinę i zeaksantynę, a także witaminy z grupy B, witaminy K i PP.
Obecność kwasu foliowego sprawia, że kapusta jarmużowa jest niezbędnym składnikiem diety przyszłych matek, a ta kapusta jest więcej niż przydatna wszystkim innym przedstawicielom pięknej połowy ludzkości! Ponadto jarmuż jest bardzo korzystny dla sylwetki, w 100 g tej kapusty - tylko 33 kcal i tylko 6 g węglowodanów.
Bardzo bogaty jest również skład mineralny: wapń, którego jest więcej w tej kapuście niż w mleku, a znajduje się w nim w łatwo przyswajalnej postaci, magnez, potas, fosfor, sód, żelazo, cynk, selen, miedź. Wśród rzadkich składników: sulforan, który ma silne działanie przeciwbakteryjne; indolo-3-karbinol, który aktywnie walczy z rozwojem komórek rakowych.
Współczesna medycyna twierdzi, że jarmuż powinien znaleźć się w diecie w leczeniu raka, chorób oczu (zwłaszcza jaskry), a także przy różnych zatruciach chemicznych. Pomaga podnieść odporność, obniżyć poziom szkodliwego cholesterolu we krwi, usprawnić pracę żołądka, działa ogólnie tonizująco, zwiększa odporność na stres.
Kapusta jarmużowa do gotowania
Jeśli jesteś gotowy, aby udać się do sklepów w poszukiwaniu tej wspaniałej kapusty, nauczenie się jej prawidłowego gotowania nie zaszkodzi.
Cale jest używane na różne sposoby w kuchni na całym świecie. W Holandii jest częścią narodowego dania zwanego stemplem, w którym podaje się go z puree ziemniaczanym i kiełbasą. W Turcji można spróbować zupki z niej, aw Japonii używa się jej jako dodatku do potraw. W Ameryce jest królową wielu sałatek i koktajli.
Jarmuż dobrze trzyma się w lodówce przez kilka dni, a po zamrożeniu staje się tylko słodszy. Ta kapusta dobrze znosi obróbkę cieplną, dodaje się ją do gulaszu warzywnego i zup, zwłaszcza zimnych. Jednak najczęściej jest stosowany w zielonych koktajlach, sokach i sałatkach.
Sama kapusta jarmużowa raczej nie przypadnie Ci do gustu - raczej twarde, pozbawione gorzkiego smaku, kręcone szczyty. Aby zrozumieć jego „ukrytą esencję”, należy dobrać do niego odpowiedni sos i połączyć go z jaśniejszymi do smaku składnikami.
Do sałatek używa się tylko liści jarmużu. Jako dressing odpowiedni będzie oliwa z oliwek, sok z cytryny, ocet jabłkowy lub ocet balsamiczny. W sałatkach jarmuż z powodzeniem uzupełnia pomidory, dobrze komponuje się z bazylią, koperkiem, natką pietruszki, młodym czosnkiem, różnymi orzechami i zieloną cebulą.
Jarmuż dodaje się do zup na bazie bulionów mięsnych lub warzywnych. Pokrojone liście bez dużych żyłek wkładamy do zupy na kilka minut do całkowitego ugotowania.
Kapustę jarmużową duszą się z mięsem lub wędlinami, najczęściej z fasolą lub ziemniakami. Oprócz liści jarmużu można też ugotować makaron z warzywami. W zielonym omlecie tę kapustę gotuje się na patelni przez jedną do dwóch minut, a następnie poluje ubitymi jajkami. Aby zachować możliwie najpełniejszy zestaw składników odżywczych w liściach, nie poddawaj kapusty długotrwałej obróbce cieplnej.
W połączeniu z owocami i warzywami jarmuż jest idealnym składnikiem świeżych soków i koktajli.
W dzisiejszej Rosji najczęściej można spotkać jarmuż toskański. Gatunek ten ma specyficzną pryszczo-żebrowaną teksturę liści, dzięki czemu został nazwany „dinozaurem”. Dość duże, ciemnozielone liście z niebieskim odcieniem osadzone są na długiej, stożkowatej łodydze. Smak zebranych na czas liści jest oryginalny, lekko słodkawy, przypominający coś pomiędzy brokułami i szpinakiem.
Przepisy kulinarne z jarmużem:
- Pesto z jarmużu z czosnkiem i pestkami
- Koktajl miętowo-gruszkowy z jarmużem
- Smoothie z jarmużem, szpinakiem i owocami
- Sałatka z jarmużu z czerwoną porzeczką, komosą ryżową i fetą
- Sałatka z kapusty jarmużowej z rodzynkami i orzeszkami pinii
- Sałatka z jarmużu z awokado i czerwoną cebulą
Uprawa kapusty
Ten rodzaj kapusty jest wyjątkowo bezpretensjonalny w warunkach uprawy. Jarmuż można uprawiać w prawie każdym klimacie. Przystosowując się do każdego rodzaju gleby, nadal preferuje gleby piaszczyste, torfowe lub średnio gliniaste. Doskonale toleruje zmiany temperatury i rzadko choruje na nią. Obojętny na nawozy organiczne i nawozy. Ze względu na mocny system korzeniowy toleruje pewien brak wilgoci. Jest mrozoodporna, jesienią wytrzymuje mrozy do -15 ° C. Po zamrożeniu smak tylko się poprawia.
Liście dojrzewają 60-90 dni po wykiełkowaniu, więc w naszym klimacie wysiewa się je najczęściej w kwietniu bezpośrednio do gruntu pod folią. Do kiełkowania nasion wystarczająca jest temperatura + 5 ° C. Nasiona wysiewa się w dołkach o głębokości 2-2,5 cm, pierwsze pędy pojawiają się po tygodniu. Pod koniec maja rośliny sadzi się w odległości 40 cm od siebie. W sprzyjających warunkach rozeta liści może osiągnąć wysokość 1 m.
W przypadku tej kapusty wskazane jest wybranie słonecznego miejsca, na wzgórzu, bez stojącej wody.
Główna pielęgnacja polega na podlewaniu i poluzowaniu ziemi. W okresie letnim zaleca się kilkukrotne przeprowadzanie hali.
Cięcie liści można prowadzić przez całe lato, ponieważ we wszystkich sałatkach nowe liście wyrastają w miejsce ściętych liści. Zbiór należy przeprowadzić w chłodnym czasie - im cieplejsza pogoda, tym bardziej gorzkie będą liście. Zaleca się zamrozić ścięte liście, co poprawia smak kapusty.
Jeśli zostawisz kilka krzewów na zimę, wiosną jarmuż odrośnie i będzie mógł dać wcześniejsze zbiory.
Odmiany jarmużu
W Rosji dostępny do sprzedaży asortyment odmian tego gatunku nie jest zbyt szeroki, ale nadal pozwala na dokonanie wyboru z osobistych preferencji i specyfiki warunków klimatycznych danego obszaru.
 |  |
- Gruncol - liście silnie kręcone, niebieskawo-zielone. Ma bardzo delikatny smak i daje dużą ilość cennej masy liściowej.
- Cadet - liście średnio zielone, faliste, kręcone. Różni się cennymi walorami dietetycznymi i mrozoodpornością.
- Kale Red F1 - ma liście o mocno pofałdowanych brzegach, które po pierwszych przymrozkach zmieniają kolor z fioletowo-zielonego na ciemnofioletowy. Wyjątkowo odporny na zimno i mróz.
- Czerwony Rosjanin - ma dobry smak i wyraziste czerwone kręte liście.
- Kędzierzawa - najpopularniejszy i najczęściej spotykany rodzaj kapusty jarmużowej, który ma delikatniejszy i słodszy smak niż inne rodzaje, ma ostry, lekko pieprzny aromat.
- Kapusta Premier to jedna z najszybciej rosnących odmian, mrozoodporna.
- Redbor F1 to hybryda średnio późna, osiąga wysokość 150 cm, jest czerwona lub ciemnofioletowa, dlatego często jest używana do barwienia naczyń.
- Reflex F1 to hybryda średnio późna, rozeta półpionowa, liście ciemnozielone, mocno pofałdowane, osiągające wysokość 80 cm.
- Kapusta syberyjska - odmiana szczególnie odporna na szkodniki i niskie temperatury.
- Blue Dwarf (Dwarf Blue Scotch Curled) - odmiana wcześnie dojrzewająca, bardzo dekoracyjna, zwarta, łatwa w uprawie, idealna do ogrodnictwa przydomowego.
- Scarlet to odmiana sezonowa, liście zielono-fioletowe, faliste, kędzierzawe, po pierwszych przymrozkach nabierają intensywnego niebiesko-fioletowego koloru. Różni się cennymi wartościami dietetycznymi.
- Tintoreto - liście są jasnozielone, musujące, mocno kręcone. Posiada wysoką mrozoodporność i właściwości dekoracyjne.
- Toskańska - ma duże, wydłużone, krótkie łodygi, duże musujące, ciemnozielone liście. Spożywane gotowane, duszone i świeże.
- Trzcina - może dorastać do 1,9 m wysokości, obecność grubej łodygi, która może służyć jako laska, wyjaśnia pochodzenie nazwy.
Należy zauważyć, że jarmuż rosyjski lub syberyjski jest znacznie słodszy i delikatniejszy w smaku w porównaniu do jarmużu czy kapusty toskańskiej. Ale pod względem składu użytecznych i składników odżywczych wszystkie rodzaje tej kapusty są prawie identyczne.
Naukowcy uważają, że jarmuż jest produktem niezbędnym dla zdrowej przyszłości ludzkości. Korzystne właściwości tego rodzaju kapusty porównywalne są z cennymi roślinami leczniczymi, a jej bezpretensjonalność gwarantuje dobre zbiory przy każdej pogodzie i minimum wysiłku.
Rosyjscy ogrodnicy najczęściej uprawiają jarmuż jako roślinę wyłącznie ozdobną, nie myśląc o jego olbrzymiej wartości odżywczej. Chociaż być może wkrótce w naszym kraju roślina ta stanie się nie tylko ozdobą ogrodu, ale także talerzem.
