Jasne święto Bożego Narodzenia - w Rosji zawsze obchodzono je szeroko i wesoło. Nie ostatnie miejsce w obchodach tej wielkiej uroczystości przypadło uroczystej uczcie. Rosyjski stół bożonarodzeniowy był być może najbogatszym w roku, bo nawet według przedchrześcijańskich wierzeń obfity stół zapewniał szczęście na cały przyszły rok, a Boże Narodzenie poprzedza post, choć nie najostrzejszy, po którym wszyscy chcieli zasmakować pysznych i obfitych potraw.
40 dni przed Bożym Narodzeniem zaczyna się post bożonarodzeniowy (lub filippov). Jest dość surowa, a jej zakończenie, kiedy nie można nawet jeść ryb, zbiega się w czasie z obchodami Nowego Roku. Nawiasem mówiąc, prawosławny nie może pić wina w nocy z 31 grudnia na 1 stycznia. A szóstego stycznia nie ma i nie ma nic oprócz oazy. Najprawdopodobniej nazwa tego dania nadała nazwę Wigilia - ostatni dzień przed Bożym Narodzeniem.
Soczyście jedli w wieczór wigilijny, po pojawieniu się na niebie pierwszej gwiazdy. Sochivo to danie z ziaren, orzechów i suszonych owoców, całkowicie chude, ale pożywne, ma na celu dać dorosłym i dzieciom siłę do wytrzymania długiej świątecznej służby. Wszystkim produktom, z których powstał syrop, nadano szczególne znaczenie symboliczne: ziarno to symbol zmartwychwstania do życia, miód to symbol zdrowia i dostatniego życia, mak to dobrobyt w rodzinie. Pszenica nie zawsze była podstawą syropu, ale orzechy, miód i suszone owoce pozostały stałym elementem receptury.
W kuchni ortodoksyjnej istnieje wiele przepisów na soczi, jedyne prawdziwe, być może klasyczne, których nie można nazwać. Przy przygotowywaniu ochic dobór składników: kasz, kasz i dodatków do nich - zależał głównie od terenu, zamożności i osobistych upodobań gospodyni. Nawet nazwa tego dania zmieniała się w różnych regionach, gdzieś w Wigilię kładli na stole kolivo, a gdzieś - kutya, właściwie to to samo. Należy pamiętać, że w rosyjskiej kuchni rytualnej kutia może być zarówno powolna, jak i chuda, aw Wigilię podaje się ją chudą.
Drugim obowiązkowym daniem wielkopostnego świątecznego stołu jest uzvar (lub rosół) z suszonych owoców, ale zamiast cukru dodano miód. Najpopularniejszy w Rosji był bulion jabłkowy z dodatkiem suszonej lub namoczonej żurawiny, borówki brusznicy lub maliny. W południowych regionach kraju do tego napoju koniecznie dodano wędzoną gruszkę. Popularnym dodatkiem do bulionu były zioła pachnące: mięta, oregano, melisa, liść porzeczki, tymianek. Często rozcieńczali napar syropem, aby zjeść to danie w postaci płynnej słodkiej owsianki.
W rzeczywistości uzvar w Rosji jest tradycyjnym napojem bezalkoholowym, jednak zwyczajowo przygotowywano go na święta kościelne. Uzvar różni się od kompotu tym, że uzvar nie jest gotowany. Czasami dodawano do niego skrobię lub zakwas zbożowy (pszenny lub owsiany), po czym konsystencja uzvara przypominała galaretkę. Gotowy uzvar podaje się tylko schłodzony.
Składniki do wykonania ozdoby świątecznej można teraz łatwo znaleźć w prawie każdym domu. Suszone jabłka, gruszki, czarne rodzynki i miód to niezbędne składniki. W razie potrzeby możesz dodać do nich skórkę cynamonu, pomarańczy lub cytryny lub sok z tych owoców cytrusowych. Suszone owoce należy dodawać do wrzącej wody w ściśle określonej kolejności: najpierw jabłka, pięć minut później - gruszki, a następnie rodzynki i inne składniki. Napój doprowadza się do wrzenia i dopiero po schłodzeniu do 30-40 stopni dodaje się do niego miód.
Wielkopostny posiłek wieczorem w Wigilię zawierał nie tylko dania obowiązkowe - kojące i gotowane - ale także inne potrawy wielkopostne: naleśniki, winegret, gołąbki, gulasze warzywne czy płatki zbożowe.
To właśnie w Wigilię w Rosji zaczęli przygotowywać się do najważniejszej rzeczy - uczty bożonarodzeniowej - zgodnie z tradycją prawosławną na stole miało zostać postawionych dwanaście potraw - według liczby świętych apostołów. Nie każdemu było łatwo utrzymać tę tradycję - dla tak bogatego menu trzeba było mieć stabilny dochód. Aby zwabić do domu takie bogactwo, na Boże Narodzenie każda rosyjska rodzina wypiekała całe stada roesul - świątecznych pierników w postaci figurek zwierząt. Rosyjskie sarny są zarówno przysmakiem, jak i ważnym amuletem w domu.
Wieczorem w Wigilię każda rodzina siadała w pokoju przy dużym stole, aby z ciasta bezdrożdżowego zmieszanego z mlekiem zlepić jak najwięcej pierników. Ciasto dla nich było przygotowywane z dużym wyprzedzeniem i przechowywane na zimno - uważano, że poprawia to jego jakość. Proste składniki - mleko, mąka pszenna, sól - to wszystko. Następnie kozy wyniesiono na podwórko na mrozie na całą noc, a w Boże Narodzenie rano pieczono w piecu. Gotową ikrę oblewano białym cukrem lub różowym lukrem, który przygotowywano z sokiem żurawinowym lub borówkowym. Najbardziej udane pierniki były starannie przechowywane przez cały rok - na szczęście.
W północnych regionach Rosji kozę wycinano z walcowanego ciasta za pomocą specjalnej formy lub umiejętnie formowano jak glinianą zabawkę. Rodziny dbały o formy dla kóz jak klejnoty i przekazywały je w drodze dziedziczenia. Kradzież takiego przedmiotu oznaczała poniesienie wiecznego potępienia na ciebie i twoich potomków! Rzemieślnicy specjalizujący się w wytwarzaniu takich form do rzeźbienia pierników bożonarodzeniowych byli w Rosji bardzo szanowani i szanowani, takie formy często były prawdziwym dziełem sztuki i pewnym „gwarantem” przyciągnięcia bogactwa do rodziny. Kozuli wypiekano najpierw z mąki żytniej, później z mąki pszennej, następnie dodawano do niego palony cukier, aw XVIII wieku, wraz z rozprzestrzenianiem się i większą dostępnością różnych zagranicznych przypraw, sarny rosyjskie stały się jeszcze smaczniejsze. Najbardziej znanymi w Rosji były kozy Archangielsk.
Kozuli miały znaczenie rytualne - wypiekano je tylko w Święta Bożego Narodzenia i Boże Narodzenie. Każda rodzina miała swój własny przepis na ikrę. Uważano, że ikra w domu uchroniła go przed nieszczęściem, a im więcej ikry do rozdania, tym większy dobrobyt w domu miał zarówno ofiarodawca, jak i odbiorca takiego rytualnego prezentu. Dlatego sarny w Boże Narodzenie i Boże Narodzenie były tradycyjnie prezentowane każdemu, komu spoczęła dusza. Później tradycja ta została przeniesiona na Nowy Rok, a ikra stała się tradycyjnymi ciasteczkami noworocznymi.
Sarna wzięła swoją nazwę nie od słowa „koza” czy „sarna”, jak mogłoby się wydawać z jego brzmienia, ale od starego pomorskiego słowa oznaczającego „loki”, „wąż”, ponieważ wcześniej kozy były robione z pasków ciasta utkanych w fantazyjne figurki. Współczesne ikry mają kształt wyciętych ciastek. Ale starożytna nazwa przetrwała do dziś. Ikra to twarde, kruche ciasteczka piernikowe, bardzo podobne do pierników. Archangielska ikra to zawsze ciemny piernik, zmieszany z palonym cukrem, w przeciwieństwie do pierników, które często miesza się z miodem lub melasą i nie mają tak wyraźnego ciemnobrązowego koloru. Duża ilość przypraw zawartych w recepturze roesul nadaje im niepowtarzalny aromat. Każda rzemieślniczka z Archangielska, Kozul, nadal ma swój „sekretny” bukiet przypraw.
Z nadejściem Świąt ponownie podano na stole soczyste lub kutię, ale już wolno. Ta wersja została już ugotowana na mleku i podana z masłem lub śmietaną na świątecznym stole. Naczynie do serwowania z takim syropem ozdobiono krążkami gotowanych jajek.
Ale na rosyjskim stole bożonarodzeniowym najważniejszym jedzeniem jest mięso. Rosja to kraina mroźnej pogody, a Boże Narodzenie to główne święto zimowe, dlatego od niepamiętnych czasów na naszej ziemi na te święta kroją wszelkiego rodzaju zwierzęta, solone szynki, wędzoną szynkę, nadziewane kiełbaski, główki wieprzowe i żołądki. Kolędowanie - chodzenie w przedświąteczną noc ulicami i śpiewanie: „Podaj jelito i nogę przez okno!”.
W Rosji od kilku stuleci istniał zwyczaj kładzenia siana na stole na Boże Narodzenie - na pamiątkę żłóbka, w którym narodziło się Dzieciątko Jezus. Siano umieszczano albo pod obrusem na świątecznym stole, albo na środku stołu. Wokół takiego snopa pięknie układały się naczynia i potrawy z potrawami mięsnymi: im więcej, tym lepiej, w bogatych domach - już w kilku rzędach. Wśród mięsnych smakołyków na stole znajdowały się wieprzowina, jagnięcina i różne rodzaje drobiu - domowego i leśnego. Głównym daniem w menu bożonarodzeniowym była zwykle cała gęś smażona z namoczonymi jabłkami i kiszoną kapustą. Nie mniej popularne, zwłaszcza wśród rosyjskiej szlachty, było pieczone prosię, a także wszelkiego rodzaju wariacje tego dania. Oto jak pisał o tym Iwan Szmeliew w swoim „Lecie Pańskim”: „Złe, złe, ale potrzebne są dwie lub trzy tusze wieprzowe, a do smażenia z owsianką czarne świnie, około trzech tuzinów,Tak, biali, na galaretkę, moloshnichkov, dwa tuziny, żeby wystarczyło na spiski. " A oto przepis na Boże Narodzenie zaczerpnięty z popularnej książki Yekateriny Avdeevy „The Complete Cookbook of an Experienced Russian Housewife or a Guide to Reducing Households”, opublikowanej w 1842 roku: części i polać chrzanem i śmietaną, podawać na zimno. ”pokroić na kawałki i zalać chrzanem i kwaśną śmietaną, podawać na zimno. ”pokroić na kawałki i zalać chrzanem i kwaśną śmietaną, podawać na zimno. ”
Taka zimowa obfitość mięsa, tak charakterystyczna w okresie świąt Bożego Narodzenia, wynika oczywiście przede wszystkim z tego, że na wsiach o tej porze zawsze zabijano ostatnie bydło. Taka metoda zarządzania istniała i nadal istnieje nie tylko w naszym kraju, ale także w wielu innych krajach świata, co tłumaczy fakt, że pieczone prosię czy gęś faszerowana są „międzynarodowymi” faworytami świątecznego menu. Ale różnice narodowe nadal istnieją. Dotyczą one nie tylko zasad podawania i serwowania potraw, ale także stosowanych przypraw i dodatków. Na stole greckim prosiak zostanie podany z selerem, na stole niemieckim - z duszoną kapustą, a na naszym stole - ruski - oczywiście z chrzanem! W tradycyjnej kuchni rosyjskiej to właśnie chrzan był przyprawą uniwersalną, podawaną do prawie wszystkich potraw: zarówno mięsnych, jak i rybnych,zarówno na zimno, jak i na gorąco. Jego charakterystyczny palący smak (szczególnie w dawnych czasach!) Był często łagodzony kwaśną śmietaną.
W Rosji zawsze wiedzieli, jak i lubili piec. Nie sposób wyobrazić sobie rosyjskiego stołu bożonarodzeniowego bez pieczenia: ciastka, ciasta i ciasta, ciasta i ciasta, a także - konieczność! - kolędy, specjalne wypieki, które były prezentowane kolędom. Kolędy to małe ciasta żytnie z różnymi nadzieniami. Kolędy wzięły swoją nazwę od starożytnego słowiańskiego bóstwa Kolyada, na którego cześć święta odbywały się w styczniu. W północnych regionach Rosji kolędy nazywano furtkami, aw zachodnich - słodkimi potrawami.
Na szczególną uwagę zasługują świąteczne płatki owsiane lub naleśniki owsiane. Historycy twierdzą, że ta tradycja wypieku takich naleśników o tej porze roku sięga czasów przedchrześcijańskich. Nawet okres od Bożego Narodzenia do Objawienia Pańskiego, czyli Bożego Narodzenia, w wielu miejscowościach nosił nazwę naleśników - Avsenki lub Ovsenitsy. Takie naleśniki wypiekano w ghee i z różnymi nadzieniami, które pieczono bezpośrednio w cieście. Dziś to danie gotowane jest w kilku miejscach w Rosji, ale nadal jest popularne w kuchni polskiej i białoruskiej.
Pili przy świątecznym stole w Rosji według własnego gustu i budżetu: likiery i likiery, domowe wina, miody pitne i inne napoje odurzające.
